Reprendre un bar : fonds de commerce, bail et pièges

Reprendre un bar qui tourne déjà, c’est gagner des mois. La clientèle existe, les fournisseurs sont en place, la licence est souvent incluse, et vous avez des comptes pour juger au lieu de deviner. Mais c’est aussi là que se font les plus grosses erreurs d’argent : un prix calé sur de belles années passées, un bail qui arrive à son terme, une clientèle qui suivait surtout l’ancien patron. Voici comment évaluer un fonds, quoi vérifier, et comment se passent les formalités.

Ce que vous achetez vraiment

Racheter un bar, c’est acheter un fonds de commerce. Pas les murs, sauf vente séparée. Le fonds regroupe en général :

• la clientèle et le nom commercial ;
• le droit au bail, c’est-à-dire le droit d’occuper le local ;
• le matériel et l’agencement ;
• souvent la licence de débit de boissons ;
• parfois des contrats en cours, comme un contrat brasseur.

Faites-vous préciser par écrit ce qui est inclus et ce qui ne l’est pas. Un matériel de froid sous contrat de location, une tireuse qui appartient au brasseur, une licence rattachée à une autre société : ces détails changent la valeur du fonds.

Évaluer le prix : la méthode

Un fonds de bar se valorise surtout à partir de ce qu’il rapporte, pas de ce qu’il encaisse. Le repère principal, c’est l’EBE : l’excédent brut d’exploitation, ce que l’activité dégage avant les amortissements, les intérêts et l’impôt. Les professionnels le comparent aussi à un pourcentage du chiffre d’affaires, dont les usages varient selon les régions et le type d’établissement.

Retraiter l’EBE

L’EBE affiché dans les comptes du vendeur n’est pas forcément le vôtre. Il faut le retraiter, c’est-à-dire le corriger de ce qui va changer avec vous. Un exemple fictif :

Élément	Montant annuel
EBE déclaré par le vendeur	60 000 €
Le vendeur ne se versait pas de salaire : rémunération à prévoir pour le gérant	− 30 000 €
Loyer révisé à la hausse au renouvellement du bail	− 4 000 €
Le conjoint du vendeur travaillait sans être payé : un salarié à embaucher	− 18 000 €
EBE retraité, ce que le bar dégagera pour vous	8 000 €

Un fonds présenté comme dégageant 60 000 € par an peut en réalité ne dégager presque rien une fois le gérant et l’équipe payés normalement. C’est sur l’EBE retraité que le prix doit être discuté, et c’est lui qui dira si vous pourrez rembourser l’emprunt.

Vérifier que le prix est finançable

Un test simple : l’EBE retraité doit couvrir les remboursements annuels de l’emprunt avec une marge de sécurité. Si le fonds coûte 150 000 € et que l’emprunt représente 12 000 € d’annuités, un EBE retraité de 8 000 € ne suffit pas, quel que soit le discours du vendeur. Notre simulateur calcule la mensualité et le point mort à partir du prix d’achat, pour voir tout de suite si l’opération tient.

Les droits d’enregistrement

La cession d’un fonds de commerce donne lieu à des droits d’enregistrement, calculés par tranches : 0 % jusqu’à 23 000 €, 3 % de 23 000 à 200 000 €, 5 % au-delà. Pour un fonds acheté 150 000 €, cela représente 3 % de 127 000 €, soit 3 810 €. Ils s’ajoutent au prix, avec les honoraires de rédaction de l’acte. Le détail des autres postes est dans notre guide sur le budget pour ouvrir un bar.

Les documents à demander avant de faire une offre

Un chiffre d’affaires que le vendeur ne peut pas prouver par écrit n’existe pas. Si l’on vous parle d’encaissements « non déclarés », sortez du dossier : vous ne pourrez ni les financer, ni les reproduire légalement.

Le bail : la pièce qui peut tout faire tomber

Dans une reprise, le bail vaut parfois autant que le reste. Lisez-le ligne à ligne, avec un professionnel :

• la durée restante et la date du prochain renouvellement ;
• le loyer et sa clause de révision ;
• la destination : le débit de boissons doit être autorisé, ainsi que la restauration ou la musique si vous en prévoyez ;
• les conditions de cession : certains baux imposent l’accord du propriétaire ou sa présence à l’acte ;
• la répartition des travaux entre le propriétaire et le locataire.

La licence dans une reprise

Si le fonds comprend une licence IV, c’est souvent l’un de ses principaux atouts, puisqu’aucune licence IV ne se crée plus. Vérifiez deux points. D’abord, qu’elle est exploitée : une licence non exploitée pendant plus de 5 ans est périmée. Ensuite, qu’elle reste bien dans le local. Si elle est rattachée à la même commune, un déplacement se fait par déclaration. Si elle doit changer de commune, il faut une autorisation du préfet. Pour savoir si vous avez besoin d’une licence III ou IV, faites notre test licence.

Les formalités après la signature

1. Le permis d’exploitation. Il est personnel et ne se transmet pas. Formation de 20 heures, ou 6 heures avec 10 ans d’expérience, valable 10 ans.
2. La déclaration de mutation. Le changement d’exploitant se déclare avec le Cerfa n° 11542, en mairie (à Paris, à la préfecture de police), au moins 15 jours avant de reprendre l’exploitation. Vous recevez le récépissé Cerfa n° 11543.
3. Le séquestre du prix. Le prix est généralement bloqué quelque temps chez le rédacteur de l’acte, pour permettre aux créanciers du vendeur de se manifester.
4. Les autres déclarations : DDPP (Cerfa n° 13984) si vous servez des denrées animales, SACEM et SPRE pour la musique, autorisation de terrasse à renouveler à votre nom.

Les pièges les plus fréquents

• La clientèle attachée au patron. Une partie des habitués venait pour lui. Prévoyez une baisse de chiffre d’affaires au démarrage, et demandez au vendeur de vous présenter pendant quelques semaines.
• Les travaux cachés. Mise aux normes d’accessibilité, électricité, extraction : faites visiter le local par un artisan avant l’offre.
• Le quartier qui change. Un nouveau chantier, une zone piétonne, un concurrent qui ouvre : renseignez-vous en mairie sur les projets à venir.
• La vraie raison de la vente. Départ à la retraite, épuisement, conflit de voisinage : posez la question, puis vérifiez chez les commerçants voisins.

Une bonne reprise, c’est un prix calé sur l’EBE retraité, un bail sécurisé et une licence vérifiée. Tout le reste se négocie. Pour présenter l’opération à votre banque, notre dossier bancaire à 49 € met en forme le prix, le financement et le prévisionnel avec vos propres chiffres.