Ouvrir un bar-restaurant : ce qui change vraiment

Ajouter une cuisine à un bar, c’est tentant. Le midi se remplit, le ticket moyen monte, les clients restent plus longtemps. Mais un bar-restaurant, ce n’est pas un bar avec des planches. C’est deux métiers sous le même toit, avec deux logiques de licence, des obligations d’hygiène, une TVA à deux taux et une cuisine qui coûte cher à installer. Voici ce qui change concrètement, et comment décider si le jeu en vaut la chandelle.

Ce qui change par rapport à un bar simple

	Bar	Bar-restaurant
Licences	Licence III ou IV	Licence III ou IV, et/ou licence restaurant
Formations	Permis d’exploitation	Permis d’exploitation et formation hygiène de 14 heures
Déclarations	Déclaration d’ouverture en mairie	La même, plus la déclaration DDPP si vous manipulez des denrées animales
Local	Salle, comptoir, réserve	Cuisine, extraction, stockage froid séparé, plonge
Équipe	Bar et service	Bar, service et cuisine
TVA	20 % sur l’alcool, 10 % sur le sans alcool	Les mêmes taux, plus 10 % sur la nourriture

Les licences : deux logiques qui se croisent

C’est le point qui embrouille le plus. Il faut distinguer l’alcool servi hors repas et l’alcool servi avec les repas.

• Hors repas (au comptoir, à l’apéritif, en terrasse sans manger) : il faut une licence de débit de boissons. Licence III pour le vin, la bière, le cidre et les liqueurs de fruits jusqu’à 18°. Licence IV pour tout, spiritueux compris.
• Avec les repas seulement : la petite licence restaurant couvre les boissons du groupe 3 (vin, bière, cidre…) servies avec le repas. La licence restaurant couvre toutes les boissons, mais toujours avec les repas.

Concrètement, un restaurant où l’on ne boit qu’en mangeant peut se contenter d’une licence restaurant. Dès qu’un client peut s’asseoir au comptoir et commander une bière sans manger, il vous faut une licence III ou IV. Beaucoup de bars-restaurants ont donc une licence de débit de boissons, qui couvre aussi le service à table. Pour trancher, faites notre test licence III ou IV ou lisez le guide quelle licence pour ouvrir un bar.

Rappel : aucune licence IV ne se crée plus. Il faut la racheter et déclarer son transfert. Et la déclaration d’ouverture (Cerfa n° 11542) se fait en mairie au moins 15 jours avant d’ouvrir.

L’hygiène : la partie qui ne pardonne pas

Dès que vous préparez et servez des repas, les règles d’hygiène alimentaire s’appliquent :

• Formation hygiène alimentaire de 14 heures : obligatoire pour au moins une personne de l’équipe en restauration commerciale.
• Déclaration à la DDPP avec le Cerfa n° 13984 si vous manipulez des denrées animales : viande, poisson, fromage, charcuterie, œufs.
• Plan de maîtrise sanitaire : vos procédures de nettoyage, vos relevés de température, votre traçabilité.

En pratique, l’hygiène, ce sont des gestes quotidiens : relever la température des frigos, étiqueter les préparations avec leur date limite, garder les bons de livraison. Un contrôle se passe bien quand ces habitudes existent depuis le premier jour.

La cuisine : le vrai coût

La cuisine est souvent le poste qui fait basculer le budget. Trois sujets à regarder avant de signer un bail :

• L’extraction. Une cuisine qui cuit a besoin d’une hotte et d’une évacuation des fumées, souvent jusqu’au toit. En centre-ville ou en copropriété, c’est parfois impossible ou très cher. Vérifiez le règlement de copropriété et demandez si un conduit existe.
• La surface. Il faut une zone de préparation, un stockage froid, une plonge et un circuit qui sépare le propre du sale. Un local trop petit vous obligera à une carte très courte.
• Les travaux ERP. L’autorisation de travaux (Cerfa n° 13824) vérifie l’accessibilité et la sécurité incendie, avec des exigences plus fortes dès qu’il y a des appareils de cuisson.

Si l’extraction est impossible, restez sur une carte froide ou d’assemblage : planches, tartines, salades, desserts. Beaucoup de bars s’en sortent très bien ainsi, avec une cuisine réduite et une équipe plus légère.

La TVA à deux taux : un exemple

Dans un bar-restaurant, une même addition mélange deux taux. L’alcool est à 20 %. La nourriture et les boissons sans alcool consommées sur place sont à 10 %. Votre caisse doit ventiler chaque ligne.

Exemple : une table commande deux plats du jour à 15 € TTC, deux verres de vin à 5 € TTC et une carafe de sirop à 3 € TTC.

Ligne	TTC	Taux	HT	TVA
2 plats du jour	30,00 €	10 %	27,27 €	2,73 €
Carafe de sirop	3,00 €	10 %	2,73 €	0,27 €
2 verres de vin	10,00 €	20 %	8,33 €	1,67 €
Total	43,00 €		38,33 €	4,67 €

Le piège se trouve dans les formules. Un menu « plat + verre de vin » à prix unique doit quand même être ventilé entre les deux taux. Paramétrez cela dans la caisse avant d’ouvrir, et demandez à votre comptable la méthode qu’il préfère.

Organiser deux métiers dans le même service

Le vrai défi d’un bar-restaurant n’est pas administratif, il est humain. Au moment du coup de feu, le bar sert les apéritifs pendant que la cuisine envoie les plats, et la salle fait le lien entre les deux. Si les rôles ne sont pas clairs, tout le monde attend tout le monde.

Quelques principes qui évitent bien des soirées ratées :

• Une carte courte. Cinq ou six plats bien maîtrisés valent mieux que quinze. Moins de références, c’est moins de stock, moins de pertes et un service plus rapide.
• Des horaires de cuisine fixes. Annoncez clairement quand la cuisine ferme. Le bar peut continuer ensuite, avec une offre froide si vous le souhaitez.
• Une personne responsable de l’hygiène. Celle qui a suivi la formation de 14 heures vérifie les relevés et forme les autres.
• Un poste de plonge dimensionné. Verres et assiettes arrivent en même temps. Un lave-verres seul ne suffit plus.

Ce que la restauration apporte, et ce qu’elle coûte

La nourriture fait monter le ticket moyen et remplit des créneaux où un bar seul est vide, surtout le midi. Elle fidélise aussi : on revient là où l’on a bien mangé. En face, la marge sur la nourriture est plus faible que sur les boissons, la cuisine demande du personnel qualifié, et les pertes de denrées pèsent. Une cuisine qui tourne à moitié vide coûte plus qu’elle ne rapporte.

Avant de vous décider, simulez les deux scénarios dans notre simulateur : bar seul, puis bar avec restauration. Comparez le point mort. Si la cuisine le fait monter plus vite que le chiffre d’affaires qu’elle apporte, commencez sans et ajoutez-la plus tard. Le guide sur la rentabilité d’un bar explique comment lire ces chiffres.

Pour caler toutes ces démarches dans le bon ordre, notre checklist d’ouverture les classe par date à partir de votre jour d’ouverture.